Pesto "della Mamma"

vía Pan y Varios de Inmaculada (Adi) el 1/06/11

Pesto "della Mamma" con pasta integral

Ingredientes (para 4-5)

• 1 manojo de albahaca fresca sin los tallos, lavada y secada con papel absorbente (suelo comprar una planta cada 2 ó 3 semanas, dependiendo del uso que le dé y siempre lo tengo a mano)
• 2 - 3 ajos (yo usé 3)
• 50 grs. de piñones pelados
• 100 grs. de nueces peladas
• 75 - 100 grs. de queso Parmesano rallado
• 3 - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 500 grs. de pasta integral de espelta, trigo...
  
• 1 taza de agua de cocer la pasta (puede que no sea necesario utilizarla, pero es conveniente guardarla por si acaso) **

Picar la albahaca y los ajos sobre una tabla limpia y grande, con un cuchillo muy afilado. Añadir los piñones y las nueces troceadas y seguir picando hasta que esté a vuestro gusto (debe resultar una pasta en la que se puedan distinguir pequeños trocitos de piñones y de albahaca).

Colocar la mezcla en un cuendo mediano y añadir el queso, poco a poco, hasta integrarlo por completo con la masa anterior (el color del pesto quedará más o menos pálido dependiendo de la cantidad de queso que pongáis). Agregar el aceite y mezclar bien.

Hervir la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurrirla cuando esté al dente y reservar algo del agua de cocción.

Servir la pasta bien caliente con un par de cucharadas del pesto por encima. Añadir unas finas lascas de Parmesano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Podéis adornarlo con un par de hojitas de albahaca.

** Dependiendo de lo fino que esté rallado el queso y de la cantidad que usemos, la mezcla de albahaca absorberá más o menos aceite, pero no recomiendo poner más de 4 cucharadas soperas. Si aún así resultara un pesto demasiado espeso para vuestro gusto, diluirlo entonces con un poco del agua reservada de cocer la pasta

Cuando asistí a un curso de cocina impartido por un cocinero italiano que tiene su negocio y residencia en Mallorca, tuve la fortuna de aprender conceptos básicos de la cocina italiana (ver Salsa Boloñesa) que son totalmente diferentes de los que aquí aplicamos como tal.

Nos contó que aunque él es de la zona cercana a Nápoles, en el sur de Italia, el pesto que prefería es el de estilo genovés, muy similar en ingredientes al de albahaca que aquí se conoce pero muy diferente en cuanto a su preparación... sencillamente porque todos los ingredientes se pican a cuchillo.

Diferencias con el pesto procesado en una máquina (picadora, robot de cocina...): LA TEXTURA... ahhhh, la textura es totalmente diferente y permite, no solo al ojo, sino también al paladar, apreciar debidamente cada uno de los ingredientes.

Merece la pena invertir el tiempo en hacerlo manualmente. En unos 10 - 15 minutos tendréis un pesto al estilo de la "Mamma" y con la textura que más os guste, tan solo dependiendo del tiempo que invertáis en el proceso. El mío estuvo perfecto en 10 minutos.

Un apunte personal: aunque la receta original utiliza solamente piñones, yo utilicé piñones y nueces. Creo que el resultado también es delicioso y sale bastante más barato.