Receta de sushi al estilo de Tokio o Edomae Sushi.
Los ingredientes
2 lomos de bonito, 2 huevos, 200 gr. de arroz para sushi, 1 calabacín, gengibre en vinagre, wasabi, azúcar, sal y vinagre de arroz.
La preparación
Para preparar los lomos del bonito vamos a proceder como nos mostró nuestro amigo Pintxo en su curso de cocina: descabezamos y cortamos la cola, marcamos los lomos por la mitad del pescado y los sacamos con cuidado. Al final nos quedarán cuatro piezas: dos lomos y dos ventrescas.
Reservamos la vestrescas para otra ocasión (así como la cabeza y la espina central que podemos congelar para otros usos) y nos centramos en los lomos que dejaremos limpios de piel haciendo una incisión por uno de los extremos con el cuchillo bien plano, dejando que resbale hasta el otro extremo. Una vez bien limpios, reservamos en frío para que quede la carne bien tersa.
Mientras, ponemos el arroz a cocer en una cacerola plana y tapada. Una parte de arroz por una de agua. Llevamos a ebullición y dejamos unos 7-8 minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y, sin destapar, dejamos reposar otros 7-8 minutos.
Paso ese tiempo, enfriamos el arroz pasándolo a una fuente ancha y lo vamos aromatizando con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal: 4 cucharillas de vinagre; 1/2 de azúcar, 1/2 de sal. No debemos echarla por encima sino más bien ir mojando la espátula de madera en ella mientras trasladamos y separamos el arroz. Dejamos enfriar al fresco.
Seguidamente, hacemos una tortilla con los huevos y la cortamos a tiras. Cortamos también el calabacín (o el pepino, si fuera el caso) y reservamos. Con un poco de agua mezclamos el polvo de wasabi y dejamos reposar.
Una vez tengamos todo listo sólo faltará montar el plato. Llenamos un cuenco hasta la tercera parte de arroz, y vamos añadiendo los ingredientes alrededor: la tortilla, el pescado, las hortalizas, el gengibre encurtido y la bolita de wasabi en medio.
La degustación
Este Edomae sushi es un sushi de los denominados libres. Es decir, que podemos elaborarlo con diferentes ingredientes, aunque, en la mayoría de las ocasiones, serán pescados y mariscos en crudo y hortalizas diversas. El nombre viene del antiguo nombre de Tokio: Edo, donde al parecer era un plato casero muy apreciado.
Among these chefs is Toshio Suzuki, owner of the Midtown restaurant Sushi Zen. A sushi master of the highest degree, Suzuki made his mark on America’s conception of Japanese food—he opened one of New York’s first sushi restaurants in 1984, trained “Iron Chef” Morimoto, and invented the California Roll. And fugu appears on his menu for several months in the winter, when the blowfish are in season. What’s more, unlike many other chefs, Sushi Zen offers fugu á la carte. Granted, $13 is a lot to pay for a single piece of sushi—but far less than the hundreds of dollars that an omakase meal elsewhere might set you back. 
He fearlessly shreds a cucumber into uniform matchsticks, using a knife the length of his forearm, in the blink of an eye. He tosses nori over burning charcoal, bare-fingered, to give his hand rolls the perfect crunch. He whips clumps of rice into classically formed sushi nigri within seconds. He scores a piece of squid so carefully that, when he breaks out his blowtorch, each tiny square of flesh curls into a perfect delicate spiral under the heat. This was precision like I had never seen. And if I was to trust my life to anyone’s knife skills, Chef Suzuki’s seemed like the way to go. 
Out it came—first, as part of a stunning appetizer display, with bits of the blowfish’s outermost edible layer suspended in a soy-colored gelée. The slightly tough skin added a welcome bit of texture to the otherwise soft jelly, with a salty, almost smoky flavor. 
