Gnocchi classici (al ragù di salsiccia)

de la zuccheriera de cannella

ÑOQUIS CLÁSICOS (CON RAGÙ DE SALCHICHA)

A petición popular.

A grande richiesta.

Para los que no se van de puente y quieren pasar el rato enharinando la cocina hasta el techo

:-DDD

Para Viwith y para Yaiza .
Feliz puente.

El éxito de lo ñoquis depende, fundamentalmente , de la calidad de la patata que se escoge para elaborarlos. En mi tierra tenemos una variedad de patata especialmente harinosa (suele ser patata de montaña) que es especial para ñoquis. Dificilmente saldrán ñoquis buenos con las patatas del supermercado. Las que yo utilizo son biológicas y son de Castilla, son de las que llamamos en Italia de "pasta amarilla", tienen bastante cantidad de almidón, se nota al cortarlas porque crujen. Si alguien de aquí las quiere comprar puede ir a "Bionature", al final del Paseo de Torres Villarroel, cerca de La Glorieta. Después de haber probado patatas de muchos tipos para hacer los ñoquis, me quedo sin duda con las gallegas, sean de la variedad que sean.

Después de las patatas, la cosa más importante es cogerle el punto a la cantidad de harina que hay que echar. Si echamos mucha, los ñoquis saldrán gomosos y sólo sabrán a harina; si echamos poca, se desharán al cocerlos. Es muy probable que la primera vez salgan bastante regulín, ya que ciertas cosas sólo se aprenden con la experiencia, por mucho que la receta nos proporcione unas dosis concretas.

Si tenéis una tabla de madera, os aconsejo que trabajéis sobre ella, ya que la madera hace que las masas con harina absorban sólo la necesaria, ayudándonos a evitar los excesos.

Es también aconsejable hacer buena cantidad de ñoquis y luego congelarlos, recién hechos, colocándolos sobre unas bandejas o platos y poniéndolos en el congelador hasta que se pongan duros, para luego pasarlos a bolsitas para que no ocupen sitio.

¡Suerte con la tarea!

Para 4-6 personas

1 kilo de patatas

unos 250 gr de harina

40 gr de parmesano rallado

1 huevo

sal

Las patatas deberían cocerse con la piel en agua inicialmente fría y pelarlas todavía calientes.

Yo sin embargo las pelo y las pongo en la vaporera, cortadas en gajos, unos 40 minutos (tienen que estar cocidas pero prietas, no deshechas).

Se pasan las patatas por el pasapuré o pasapatatas, haciéndolas caer directamente sobre la mesa de trabajo enharinada. Se añade la sal, el queso, el huevo y se amasa rápidamente hasta obtener una masa homogénea. La masa tendrá la consistencia adecuada cuando, al apretarla con un dedo, la huella del dedo desaparece rápidamente. Hay que amasar rápido y cortar los ñoquis todavía más rápidamente , porque la masa tiende a volverse húmeda enseguida y a necesitar más harina para poder ser trabajada, con lo cual los ñoquis se volverán mazacotes.

Se divide la masa en 4-5 partes iguales y de cada parte se van formando unos cilindros gordos como un dedo de los míos (imaginad las manos de una persona que mide 1,81 m, ;-DDD). De cada cilindro se cortan los ñoquis y se pasan, para sellarlos con las típicas rayas, por las puntas de un tenedor o por el rayañoquis .

Os pueden ayudar en la tarea las fotos de este viejo post en el que las manos que mecen la masa son las del consorte (notar las soltura con la que ha aprendido a hacer ñoquis este hombre castellano :-))) ).

En cuanto se termina de hacer los ñoquis hay que tener preparada una cazuela amplia con agua salada hirviendo, para cocerlos. Se echan al agua y se espera a que vuelvan a la superficie (cuestión de segundos), donde se recogen delicadamente con una espumadera para colocarlos en cada plato de los comensales.

Para condimentarlos, lo más clásico es el ragú di carne, cuya receta encontraréis pinchando aquí.

Los de la foto de hoy están hechos utilizando llonganisa leridana en lugar de carne picada de cerdo, ya que la llonganisa es lo más parecido a la salsiccia véneta, siguiendo la misma receta que para el ragù clásico.

Otra opción es condimentarlos con mantequilla, azúcar y canela en polvo.

Se pueden también hacer alla piemontese, es decir, después de haberlos cocidos se colocan en una pirófila, se condimentan con un queso contundente que funda bien -cortado en tiras muy finas- (debería ser fontina, pero se puede utilizar el raclette, por ejemplo, que se encuentra fácilmente en muchos supermercados), mantequilla, unos 50 gr de parmesano rallado, y se termina con un poco de pan rallado, nuez moscada y una pizca de canela en polvo. Se meten al horno a 200º unos 15 minutos, y al final se enciende unos minutos el grill.

Y para terminar, también están buenos con salvia y piñones.